نسخه انگلیسی سایت نسخه پارسی سایت
021-88590891

پاسخ سوالات مطروحه در همایش تکا

تشریفات و پذیرایی:

۱-    در سازمانهای بزرگ،استخدام افراد و پرسنل تشریفات و پذیرایی طبق اصولی خاص انجام نمی پذیرد و نظارت و علاقه و توان فرد اصلاً مورد توجه نیست. علی رقم آموزش های مکرّر نیز نتیجه ای در کارآیی این افراد صورت نمی گیرد. به نظر شما چگونه می توان آنها را ماهر و علاقمند کرد. آیا برنامه آموزشی مشخصی دارید؟

پاسخ:

 الف) جذب افراد علاقمند در صورت گزینش صحیح انجام می پذیرد. کسانی که برای ورود به این شغل اعلام آمادگی می کنند ابتدا باید دارای ظاهری آراسته چهره ای قابل قبول، و از نظر کلامی و فرهنگی توان صحبت کردن بصورت روان داشته باشند. امین باشند. علاقه به کار داشته و دارای ابتکار عمل و سلیقه و خلاقیت باشد. توانایی انجام کار را داشته و نسبت به مدبران و مهمان ها وفادار باشند. توانایی ذهنی و حافظه خوب داشته باشد. قابلیت منطبق شدن با مردم و موفّقیت های مختلف همراه با رفتار مناسب را داشته و متواضع و مؤدب باشند. شخصیت مثبت داشته باشند. عزت نفس، آزادگی، رازداری، خویشتن داری همراه با حفظ دوستی ها، بهداشت و نظافت شخصی از ضروریات شخصیتی آنهاست.

ب) انتخاب نادرست افراد بدون در نظر گرفتن ویژگی شخصیتی آنها باعث ایجاد این مشکلات می شود یعنی حتی بعد از آموزش نیز نتیحه مطلوب نخواهد بود.

ج)حال چه باید کرد؟ بدون اینکه پرسنل خود را اخراج یا تعدیل کنیم ابتدا آداب و معاشرت صیحیح را به آنها بیآموزیم و متذکّر اهمیّت شغل آنها شده و برای آنها ارزش قائل شویم. مدیرانی که به پرسنل پذیرایی خود اهمیت می دهند و با احترام برخورد می کنند پرسنل نیز قدر آنها را دانسته و به نحو احسن انجام وظیفه می کنند.

د)بله آموزش قبل از هر کاری لازم و ضروری است: آموزش دسته های شغلی ارشد تا پرسنل عاری از جمله فعالیت های است که مورد توجه قرار می گیرد. اگر قرار است تشریفات و آداب معاشرات تدریس شود تمام کارکنان از جزء تا ارشد باید آموزش دیده و همه در یک راستا حرکت کنند. (از دربان تا مدیر عامل نیاز به آموزش تشریفات دارند).

۲-    چگونه می توان آموزش های مربوط به تشریفات را گذراند؟ و از چه راههایی میتوان در تشریفات پیشرفت کرد؟

پاسخ:

مقدمه تشریفات، اصول و مبانی آداب و معاشرت است تشریفات اجزاء متعدّدی دارد که بهتر است به ترتیب اولویت آموزش داده شود. ارتباط درست و اصولی با دیگران زمینه را برای همکاری و فرصت های ویژه شغلی و سازمانی ایجاد می کند. دانستن آداب و معاشرت و نحوه انجام تشریفات مناسب با شأن افرا در زمان و مکان از نان شب نیز واجب تر است پس بهتر است آن را مهم دانسته و آموزش را در اولویت های کاری قرار دهیم. چرا که اگر ارباب رجوع یا مهمان از ابتدای ورود به مجموعه (سازمان) ما حتی اگر از برخورد اولیه دربان و اطلاعات راضی نباشد کل سازمان را مورد انتقاد قرار میدهد. راه رسیدن به جایگاه درست، رفتار همراه با نزاکت در مقابل دیگران می باشد.

۳-    آیا برای جذب مدیر تشریفات هتل ها میتوان از نیروی تجربی و قدیمی انتخاب کرد یا بهتر است از نیروی تحصیل کرده در این زمینه ها استفاده نمود؟ برای جذب مهمان (مسافر) در هتل ها می باید در  زمینه تشریفات  و پذیرایی چه کارهایی انجام داده تا باعث ارتقاء سطح  کیفی خدمات  هتل گردد؟

پاسخ:

مسؤولان تشریفات در هتل می باید از فارق التحصیلان این صنعت باشند. فارق التحصیلان رشته های هتلداری و تشریفات می توانند با داشتن تجربه کاری حداقل ۲      سال در زمینه تشریفات پذیرایی و تسلط بر زبان منطقه (رسمی و ملی) و زبان بین المللی گزینه مناسبی برای این سمت باشند.البته استفاده از تجربیات پیشکسوتان این رشته، به عنوان مشاور می تواند مفید واقع شود.

۴-    چرا اکثر سازمانها برای انجام مراسم تشریفاتی (رسمی) خود از میزبان قدیمی هتل ها استفاده می کنند حال آنکه ایشان از نظر علمی و اطلاعات روز در این حرفه و هنر، فاقد اطلاعات می باشند؟

پاسخ:

 الف) تجربه و کسوت پرسنل بازنشسته قابل احترام بوده و در کار علم روز میتواند بصورت موثر بازده کاری را افزایش دهد. البته درحال حاضر رشته های جدید دانشگاهی دایر شده که می تواند پرسنل تحصیل کرده در این زمینه تربیت و به بازار کار گسیل نماید. علت این انتخاب می تواند اطلاع رسانی ضعیف مؤسسات آموزش عالی و مؤسسات خصوصی به مجموعه های دولتی و غیر دولتی باشد که امیدوارم این فقدان نیروی با تجربه و متخصص به زودی با فعالیتهای شرکت ین المللی مهندسی طرح و ساخت پرسا کامل گردد.

ب) مهمان یا به عبارتی مسافر زمانی که به هتل مراجعه می کند طالب احترام و رفاه می باشد. همیشه حق با اوست و بهتر است تمام نیازهای او در حد امکان باید برآورده گردد تا رضایت او جلب شود. ایجاد امکانات رفاهی مناسب، آموزش پرسنل پذیرایی و تشریفات و دیگر قسمتها و (دربان، باربر، کاپیتان، پذیرش، …) و همه اعضاء و کارکنان هم می توانند در جهت رضایت مهمان گامی اساسی باشد. مهمان راضی مجدّداً به هتل برخواهد گشت و حداقل به ۱۰۰ مهمان دیگر هتل ما را معرفی می کند. اما یک مهمان ناراضی ۱۰۰ مهمان را در آینده فراری می دهد.

۵-    در یک شرکت صنعتی حدود ۱۲۰ نفر آبدارچی مشغول کار هستند و برای آنها ۲۰۰ ساعت آموزشی در زمینه  تشریفات و پذیرایی برنامه ریزی شده و بعد از گذراندن این دوره ها هنوز این افراد فاقد مهارت کافی و علاقه به کار می باشند. راهکار چیست؟ برای جذب افراد توانمند در تشریفات تبیین جایگاه و اهمیت فوق العاده شاغلین این حرفه بسیار اهمیت دارد برای اینکه جایگاه این شغل را بالا برده و اهمیت آن را نشان دهید چه کاری انجام خواهید داد؟

 پاسخ:

 الف) علت اصلی یا ضعف آموزش و غیر کاربردی بودن آن است، یا اینکه اصلاً پرسنل درست انتخاب و گزینش نشده اند. بنابراین حتماً می باید مشاوره ای در این مورد توسط افراد متخصص صورت گرفته و پرسنل غیر علاقمند به دیگر بخش ها هدایت شوند و کسانی که شرایط لازم را دارند در جایگاه خود ابقاء گردند و شرط ادامه کار بعد از شرکت در دوره های آموزشی، قبولی در امتحانات و ارزشیابی ماهانه عملکرد آنها باشد. زیرا نظارت بعد از آموزش بسیار حائز اهمیت می باشد و بدون این گزینه هیچ آموزشی موفق نیست.

ب) افرادی که در این سمت انجام وظیفه می کنند ابتدا باید به اهمیت این شغل و شرح وظایف آن قبل از بکارگیری و استخدام کاملا آشنا شده و ظرفیت های خود را شناسایی کنند. آیا آنها روحیه تواضع، فروتنی، خدمتگذاری دارند یا خیر؟ اگر چنین نباشد برای مشاغل دیگر مناسبند چرا که این کار یک حرفه و هنر در کنار تخصص است. بزرگترین قراردادهای تجاری، سخنرانی ها، گردهمایی ها و مناسبت های ملّی بین المللی در سایه تشریفات صحیح برگزار شده و به نتیجه می رسند. در یک سازمان زیر بنای بقای آن مجموعه، رعایت آداب و معاشرت و تشریفات اصولی می باشد. چنانچه پرسنل به این امر واقف گردند و مورد احترام مقام ارشد خود قرار گیرند و فقط به عنوان یک پرسنل دون پایه و خدمه مورد خطاب قرار نگیرند و جایگاه آنها تعیین حقوق مناسب برای این حرفه می باشد که باعث دلگرمی فرد باشد.

ایمنی و بهداشت:

 

۱-    شرایط ایمنی برای استفاده در آشپزخانه هتل و غذای رستوران هتل چیست؟

 پاسخ:

ایمنی بعنوان حفاظت و پیشگیری انسان و کارآیی او از هرگونه صدمات تعریف می شود. ایمنی در آشپزخانه بعنوان یک محل کار دارای یکسری ضوابط و استانداردها می باشد؛ ولیکن ایمنی غذا نیز امروزه تعریف تخصصی و جداگانه ای دارد و به یکسری اصولی گفته می شود که در طول  مسیر تهیه غذا از مزرعه تا زمان مصرف بایستی رعایت شود که به کلیه این اصول، در پودمانها و دوره های آموزشی که توسط شرکت پرسا و سازمان مدیریت صنعتی برگزار می شود؛ پرداخته شده است.

۲-    مبحث ایمنی و بهداشت بسیار ضروری است اما حمایت و کم دولت در خصوص تولید مواد غذایی ارگانیک محدود، این دو با هم جمع نمی شود. پس تکلیف صنعت هایی که میخواهند وارد شوند با کیست؟

 پاسخ:

ضمن تشکر از توجه و علاقه سؤال کننده محترم به مبحث تولید موادغذایی ایمن و ارگانیک، به استحضار می رساند که تولیدکنندگان و ارائه دهندگان هر کالا و خدمتی بخصوص در همه جای دنیا در یک سطح قرار ندارند. و درجه بندی کالا و خدمات مختلف هم ناشی از این تفاوت هاست. و طبیعی است که اشخاص حقیقی و حقوقی که نوآور بوده و تلاش زیادی می کنند و به یک معنای دیگر جلوتر از بقیه رقبا و حتی ضوابط معمول دولتی هستند؛ در این مسیر پیشتاز خواهند بود. و لاجرم ضمن پرداخت هزینه های این پیشتاز بودن طبیعتاً از منافع و محاسن عملکرد خود نیز منتفع خواهند شد. و امید آن می رود که انشاءالله این روحیه در دیگران نیز بوجود آمده و همگانی شود. که باز هم افراد نوآور به فکر فتح اهداف متعالی تر خواهند بود.

۳-    به نظر شما چند درصد رستوران ها ایمنی و بهداشت را کاملاً رعایت می کنند؟

 پاسخ:

در این زمینه پیشنهاد میشود از آمار رسمی دستگاه های نظارتی مختلف مانند وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی استفاده نمود که دو شاخص بهسازی و بهداشتی بدین منظور دارند. ولیکن به نظر اینجانب بعنوان یک برآورد کارشناسی، معیار بهداشتی حدود ۲۵ ال ۳۰ درصد می باشد.

۴-    چرا کسی به درستی عهده دار مسؤولیت ایمنی و بهداشت در سازمان ها نیست؟

 پاسخ:

ضمن اعلام این مطلب که در سازمان های مختلف و متعددی بخشهای ایمنی و بهداشت و یا (H.S.E) وجود دارد و الحقّ و الانصاف زحمات زیاد و تلاشهای فراوانی هم انجام می دهند. ولیکن واقعیت این است که فرهنگ ایمنی در کشور ما ضعیف است. و میزان بالای خسارتهای ناشی از زلزله و تصادفات رانندگی نمونه ای از مطلب است که امیدواریم با دوره های آموزشی مختلف که جزء اهداف شرکت پرسا نیز می باشد به نقطه مطلوبی در این خصوص برسیم.

۵-    ظروف یکبار مصرف چه اثراتی در کیفیت غذا دارند؟ و چرا مورد استفاده آنها زیاد است؟

 پاسخ:

ظروف به طور کلی در طعم، کیفیت و بهداشت مواد غذایی نقش مهمی دارند. بعنوان مثال نگهداری مواد غذایی در ظروف مختلف سفالی و نقره ای در سنت ایرانیان موید این مطلب است. ولیکن در نگهداری و حمل مواد غذایی در ظروف مختلف به مؤلفه های مختلفی از جمله: جنس ظرف، شیمی و ترکیب ماده غذایی، اسیدیته یا PH مواد غذایی، دمای مواد غذایی و… توجه شود. و احتمالاً نظر سؤال کننده محترم، ظروف یکبار مصرف پلاستیکی می باشد. که بدلیل راحتی و سهولت کاربرد، در دسترس بودن، ارزان بودن و… مورد استفاده قرار می گیرند که بدلیل مشکلات متعدد بهداشتی و زیست محیطی توصیه می شود حتی الامکان از ظروف یکبار مصرف با پایه گیاهی، کاغذی و یا آلومینیومی استفاده شود.

فنی  و مهندسی:

 

۱-    آیا می توان گفت صنعتی؟ بهترین آشپزخانه ها نیمه صنعتی هستند؟ از کدام سمت باید سرویس داد؟ سمت راست یا چپ؟

 پاسخ:

 طبق اصول استانداردها آشپزخانهای نیمه صنعتی وجود ندارد (مانند لامپ نیمه روشن)، زیرا آشپزخانه صنعتی به مفهوم طراحی و چیدمان طبق اصول Gmp می باشد. در آشپزخانه صنعتی امکان استفاده از ماشین آلات و تجهیزات صنعتی یا سنتی وجود دارد از دستگاه های سنتی استفاده کند.

۲-    از سردخانه های زیر صفر تا یخچالها فاصله مکانی چقدر استاندارد است؟

  پاسخ:

 فاصله مکانی نسبت به طراحی تعیین می گردد.
توضیح: ظرفیت رودخانه های زیر صفر و بالای صفر بر اساس ظرفیت تولید، رسیپی کارت غذا و دوره خرید مواد اولیه تهیه می گردد.

مدیریت منابع انسانی:

 

۱-    عمده ترین دلیل عدم توجه به مدیران ارشد به شایسته سالاری چیست؟ چرا؟

  پاسخ:

 از نظر بنده مهمترین دلیل این است که متأسفانه مدیران ارشد عمدتاً خود با دلایلی به جز شایستگی وارد مسیر کاری شده اند و از آنجاییکه کیفیت لازم را ندارند از افراد شایسته حمایت نمی کنند. بنابراین محیطی آرام و بدون چالش را به محیطی پویا ترجیح می دهند.

۲-    درباره آموزش از منابع انسانی را مختصراً توضیح دهید؟

  پاسخ:

آموزش در این حوزه شامل فراگیری مفاهیم مدیریت به طور تئوری از یک طرف و از طرف دیگر آموزش مدیریت نیرویابی، آموزش منابع انسانی، توسعه و بهسازی منابع انسانی را شامل می شود.

۳-   نقش مدیران عامل سازمان ها در کیفیت غذا چیست؟

  پاسخ:

 با توجه به مفهوم مدیریت کیفیت جامع، آموزه همه سطوح یک سازمان از مدیران ارشد و میانی تا پایین ترین سطح سازمان در کیفیت موثر است. حال مدیر عامل سازمان با بکارگیری نیروها به نحو مطلوب و بهینه، آموزش آنها، و توجه به عامل انسانی که مهمترین نهاده است، به صورت غیر مستقیم باعث بالا بردن کیفیت غذا شود.

 

سایر موارد:

 

۱-    حداقل تعداد نفرات برای امکان احداث کیترینگ در پروژه های صنعتی چیست؟

پاسخ:

تعداد نفرات و پرسنل برای احداث کیترینگ بر اساس تنوع منو، سطح تشریفاتی پروژه، ظرفیت تولید، تکنولوژی، ماشین آلات سنگین و تجهیزات سبک قابل اندازه گیری است. لذا بطور عمومی و کلی نمی توان شاخص یا ضریب پرس/نفر تعیین کرد. پس از طراحی آشپزی صنعتی یا کیترینگ امکان تهیه چارت سازمان و بالطبع تعداد نفرات مورد نیاز وجود دارد.

۲-    آیا مشخصات اقلام مصرفی در کیترینگ بروی بر چسبها کافی است یا اینکه احتمالاً به صورت چاپی (جت پرینت) الزامی است؟ زیرا چسبها را می توان به راحتی تعویض کرد لیکن به صورت چاپی روی گارنیش یا جعبه های کوچکتر غیر ممکن یا هزینه بر است؟

پاسخ:

 درج اطلاعات و مشخصات اقلام معرفی الزامی می باشد. اما الزامی در خصوص چاپ یا جت پرینت نمی باشد. تعویض کردن برچسب ها تقلب یا عدم صرافت است و مسؤولیت حقوقی آن به عهده تولید کننده با تأمین کننده است.

۳-    سازمانی هستیم که غذا از بیرون تهیه و در سالن غذاخوری و واحدها توضیع می شود ولی هر کدام میدانیم که پرسنل باز هم از غذا راضی نیستند، شما راهنمایی بفرمایید چه کار کنیم؟

پاسخ:

 عوامل مؤثر در این خصوص شامل رئوس موارد ذیل است:

الف) فاصله زمانی آماده شدن غذا تا سرو غذا.

ب) فاصله زمانی و مکانی محل تولید و سرو غذا.

پ) نحوه سرو غذا (از نظر ماشین آلات و تجهیزات).

ت) نحوه نگهداری و انبارش غذاهای تولید شده.

۴-    چگونه می توان ارزش غذایی و میزان کالری مصرفی برای هر فرد در روز مشخص نمود؟ آیا نرم افزاری مانند ترازو در این زمینه وجود دارد؟

پاسخ:

ارزش غذایی و کالری بر اساس رسیپی غذا تعیین می گردد. برای تعیین کالری غذا بایستی توسط ترازوهای با دقت بالا وزن اجزاء را تعیین کرد و سپس از آن به استناد رفرنس های معتبر، ارزش کالری هر غذا را تعیین نمود. در این خصوص نرم افزار مشخصی وجود ندارد.

۵-    دستگاهای دولتی چه میزان در سلامت خانواده اقدام نموده اند؟ و خانواده ها را چگونه میتوان متوجه خوردن غذای سالم کرد؟

پاسخ:

در برخی دستگاه های دولتی اخذ گواهینامه  HACCP برای آشپزخانه یا داشتن گواهینامه لذا عملاً این سازمانها برای پرسنل خود حداقل سلامتی را رعایت کردند. از سوی دیگر رسانه های عمومی وظیفه اطلاع رسانی در خصوص غذای سالم را به عهده دارند. HACCP به عنوان پیش شرط انعقاد قراردادهای پیمانکاری غذا تعیین شده است.

۶-    چگونه میتوان به یک بانک اطلاعاتی در مورد نیروی فنی آشپزخانه دست یافت؟

پاسخ:

 این بانک اطلاعاتی در اتحادیه رستوران داران کشور همچنین شرکت طرح و ساخت پرسا وجود دارد.

۷-    از آقای بردبار مقدم بپرسید نان باید چقدر سبوس داشته باشد؟ از چه کسی باید بخواهیم که سبوس را اضافه کنند؟

پاسخ:

 مقدار سبوس موجود در آرد طبق ماده ۱۰۳ سازمان استاندارد به شرح ذیل است:

آرد نول ۲۳% که برای مصرف قنادی می باشد.

آرد ستاره ۱۸% که برای پخت نان بربری و نان حجیم می باشد.

آرد خبازی ۱۲% که برای  پخت تافتون می باشد.

آرد سبوس بالا ۸-۵% که برای پخت سنگک می باشد.َ

مسؤول کنترل آرد سازمان غله می باشد و منظور از درصد یعنی اینکه آن مقدار درصد از آرد الک شده و از آرد برداشته می شود. در کشورهای اروپایی و آمریکایی برای تهیه آرد از چهار غله استفاده می کنند (گندم، ذرت، جو چاودار، سیاه دانه).

۸-    از آقای بردبار مقدم بپرسید چرا فرمودید ماست با غذا خون را غلیظ می کند؟ دلیل علمی آن چیست؟

پاسخ:

ماست به دلیل دیر هضم بودن برای افراد دمدمی مزاج (سرد مزاج) به همراه گوشت هایی که خاصیت سرد (گوشت گاو و گوساله) مضر بوده و مصرف آن باعث می گردد که شخص دچار درد مفاصل–مشکل گوارشی و پوستی گردد. خاطر نشان می سازد ماست بایستی با سیر، پودر نعنا، گردو و گل سرخ که خواص گرمی دارند مخلوط شوند. مخلوط اسفناج با ماست توصیه نمی گردد. بهتر است ماست جداگانه در زمان دیگری مصرف گردد. در طب سنتی مصرف غذاهای با طبع سرد برای افراد با مزاج سرد ممنوع بوده و بایستی با مصلحات گرم مصرف گردد و دلیل علمی آن از طب بوعلی برگرفته شده است.


امتياز شما به اين مطلب :
(هنوز امتیازی ثبت نشده است)
کلیه حقوق سایت متعلق به گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا می باشد. کپی برداری از طرح و محتوای سایت پیگرد قانونی دارد.
طراحی سایت و بهینه سازی سایت : پرشین تیک
امتیاز دهید